Chez André

O restaurante Chez André na Dom Joaquim (perto da Monsenho Tabosa) me foi uma surpresa agradável ontem a noite. Como apreciador da cozinha francesa, estava um pouco cansado de ir a restaurantes que propõem pratos típicos franceses, mas que são na verdade adaptações. Não que não veja valor nessas adaptações, pelo contrário, elas normalmente agregam temperos regionais e produzem sabores inusitados. Mas estava com saudades do tempero genuinamente francês.

No Chez André pude comer um excelente filé com Morilles (um cogumelo que não havia ainda encontrado em restaurantes brasileiros) que deu um gosto maravilhoso ao molho de manteiga. Batatas sautés com tomates provençal acompanhavam com perfeição.

Além da boa comida, o ambiente é bem pitoresco. Uma pequena casa, comprida mas estreita, sem muito requinte e circundada de casas com moradores na calçada (alguns comendo um churrasquinho) forneceu um ar bem peculiar ao local. Bem diferente dos restaurantes requintados da cidade. Para ter uma ideia, para ir ao banheiro é necessário cruzar a cozinha onde o maitre francês André  está com ajudantes a preparar os pratos. Curioso.

O preço é salgado. No mesmo patamar dos restaurantes caros da cidade. Talvez o fato de ter poucas mesas tenha levado o proprietário a optar por atingir um público seleto. Uma aposta ousada. Deverei voltar. Aconselho conhecer.

Francês Nóis Sabe

Cansei de ir aos restaurantes requintados de Fortaleza e ver erros grosseiros nos cardápios. Não entendo como TODOS, digo sem medo de errar, todos os restaurantes finos de Fortaleza não se preocupam com o que está escrito em seus cardápios. 

Em alguns deles, onde já tenho certa intimidade com maitres, sugeri correções. Em particular, os restaurantes com inspiração na gastronomia francesa apresentam barbaridades como as que mostro abaixo. Não vou dizer o nome do restaurante porque, como disse previamente, não creio ser um problema de um único local. Mas vejam que até filé mignon está escrito errado. 

Interessante é que esse critério é claramente desprezado. Os restaurantes tem ótimo aspecto, boa comida e preços altíssimos. Não sabem o quanto isso pega mal. 

O valor de um 2 estrelas Michelin: Bocuse e Henriroux

Os que me conhecem um pouco sabem de minha paixão pela gastronomia francesa. Na recente viagem a Lyon para participar do WWW tive a oportunidade de visitar dois dos melhores restaurantes da mais fina escola e tradição francesa. Esperei um pouco para escrever sobre isso. Queria ter a calma para “degustar” os momentos passados doucement ao lembrar novamente daquelas noites.

Primeiramente, fomos, Beth e eu, ao restaurante de Paul Bocuse, L’auberge du Pont de Collonges. Para os menos ligados na área, não é exagero dizer que Bocuse  é uma lenda viva. Uma espécie de pai da moderna culinária francesa. Foi professor ou e inspirador dos chefs atuais. Com seus 86 anos, ainda recebe seus convidados como se fosse participar da festa que, por assim dizer,  é um jantar em seu restaurante no subúrbio charmoso de Lyon. Foi surpreendente perceber o quão renomado é o restaurador. Uma verdadeira celebridade. Todos a quem mencionava que iria ao restaurante, reagiam prontamente com uma expressão misto de surpresa, inveja e de felicitação.  Tínhamos feito a reserva 2 meses antes de ir (só atende sob reserva) e tivemos que reconfirma-la duas vezes para garantir nosso lugar (creio que brasileiros por lá, não deve ser algo muito típico).

A experiência foi totalmente única. Indescritível. O ritual típico de várias entradas, pratos diversos, um Bourgogne maravilhoso (meu favorito) e surpresas mignones juntam-se ao ambiente super-aconchegante.  Local perfeito para festejar meu aniversário (com a mais bela e eterna das companhias, é claro). 

No dia seguinte partimos para Viena na França. Uma pequena e charmosa cidade distante 40 km ao sul de Lyon que se caracteriza por ruínas romanas. Nosso passeio não tinha objetivos exclusivamente históricos, ficamos hospedados no Hotel Pyramide reconhecido pelo restaurante de mesmo nome de Patrick Henriroux. Outro dois estrelas Michelin (o guia Michelin avalia restaurantes ao redor do mundo oferecendo notas que no máximo chegam a três estrelas).

Foi outra noite inesquecível, mas desta vez, embora sem todo o glamour da noite anterior, foi ainda mais cheia de surpresas causadas pela qualidade extraordinária do cardápio oferecido. Henriroux está no auge de sua carreira. Tinha acabado de retornar de New York onde participara de uma competição internacional de grand chefs. Seus pratos são todos, sem exceção, muito trabalhados e deliciosos. Oferecem combinações as vezes exóticas outras vezes maravilhosas pela simplicidade. As fotos vão dizer mais.

Uma coisa vale ressaltar que é comum aos dois lugares. São muito chiques e requintados, mas não são cheios de etiqueta. Ao contrário, fica claro que a etiqueta maior é curtir o momento. O serviço é extremamente atencioso, gentil e lhe deixa muito à vontade. Para os que não gostam de excesso de regras, não se preocupem. Aliás, tenho observado que a época de exigências de se conhecer regras de etiquetas é passado. Nosso mundo ficou muito informal (talvez demais). 

Souflé Grand Marnier

Gourmandises

Foie Gras

Gourmandises salées

Une Piece de Veau

Des pains avec des sels variés

Gastronomia à la Paulistana

Minhas recentes idas a São Paulo permitem-me confirmar a convicção de que esta cidade tem uma gastronomia extraordinária. Pode-se comer de tudo como toda grande metrópole mundial, mas não é somente a variedade que chama a atenção.

Em São Paulo, a culinária mundial encontra um espaço de transformação e adaptação sem igual. Recentemente cheguei a mencionar no Twitter o quanto acho gostosa a pizza paulistana. Hoje, sinto-me mais confiante para dizer que não é só na pizza que a culinária paulistana atingiu alto nível de qualidade. Dois exemplos de locais que visitei no último mês me permitem exemplificar o que quero dizer.

L ‘Entrecote de Paris é um restaurante com uma proposta excêntrica: servir única e exclusivamente este que é um dos pratos mais típicos do franceses. L `entrecôte é uma espécie de bife que vem acompanhado de batatas fritas e de um molho (normalmente béarnaise) e que está presente nos cardápios da grande maioria dos restaurantes franceses. Pois bem, L’Entrecôte de Paris em São Paulo serve uma carne ainda melhor que a dos franceses. A qualidade da carne e o molho super bem trabalhado dão um toque especial ao restaurante que não tem concorrente nem em Paris.

Mas estaríamos falando somente da nacionalização da culinária internacional? Não somente. O contexto nacional e regional tem também seu exemplo. No Brasil a Gosto pode-se comer uma cozinha regional das diversas partes do País de uma forma super elaborada e que não se vê mesmos nessas regiões. A manipulação dos ingredientes típicos nordestinos e amazônicos, por exemplo, é delicadamente feita tanto em termos de apresentação quanto de sabor. Ressalte-se os pratos preparados na forma de "bóias frias" (que de frias não têm nada). As generosas porções são servidas em cerâmica com tampa e envoltas em um pano de cores - exatamente como as usadas pelos bóias-frias, Brasil afora.

Só não encontrei ainda uma tapioca como a cearense. Alguém me indica alguma?

Palkin: Uma Delícia Russa

Os que me conhecem sabem de minha paixão pela gastronomia em especial aquela trabalhada e requintada. Em minhas viagens, sempre procuro fazer uma ou mais visitas à restaurantes especiais.

O Palkin em São Petersburgo, na Rússia, que conheci em minha última viagem, é um dos que merece menção. Dificílimo encontrar um local tão marcante. Apresenta tudo que se espera de um grande restaurante. O ambiente é simplesmente extraordinário. Aberto em 1785 foi local de encontro de aristocratas, intelectuais e mesmo da realeza russa da época. Foi reaberto em 2002 deslocando um pouco um cinema que funcionou durante a época comunista. A suntuosidade do ambiente é típica dos grandes castelos russos da época da Czarina Catarina.

Mas não é somente o local que impressiona. O serviço é cinco estrelas. O atendimento é finíssimo. Todos os garçons falam inglês com perfeição. Compreendem perfeitamente o menu e sabem em detalhe cada nuance dos pratos servidos. Alia ainda ao requinte a qualidade da gastronomia. Desde a água mineral (pode-se escolher Perrier, San Pellegrino, Evian, etc.) passando pelo caviar  ao autentico filé Strogonoff a qualidade é sempre prioridade. Os pratos principais não podem ser degustados sem se provar as maravilhosas entradas como foie gras com aspargos verdes e a salada com queijo de cabra (minha predileta). Os melhores queijos franceses estão lá para começar o encerramento. Quanto às sobremesas? Bem, melhor olhar os dois vídeos abaixo. Uma trufa que se derrete com conhaque quente e frutas silvestres flambadas no Calvados merecem ser vistas dado o requinte do preparo. Recomendo fortemente. Está no nível dos grandes monumentos que permeiam São Petersburgo.